Servings: 4Cooking Time: 14 minutes

Ingredients:

  • 1 medium butternut squash, peeled and cut into cubes
  • ¼ cup feta cheese, crumbled
  • ¼ cup walnuts, chopped
  • ½ tsp. dried thyme
  • 2 cups vegetable broth
  • 1 cup farro, uncooked
  • 1 onion, chopped
  • 2 tsp. olive oil
  • ¼ tsp. pepper
  • ¼ tsp. salt

Directions 

  1. Add oil into instant pot and set on Sauté mode.
  2. Add onion and sauté for 3 minutes.
  3. Add farro and cook for 2-3 minutes. Add broth and stir well.
  4. Place steaming rack over farro mixture and place squash on the rack. Season with pepper, thyme and salt.
  5. Seal pot with lid and cook on manual high pressure for 8 minutes.
  6. Quick release pressure then open the lid.
  7. Spoon squash into a bowl.
  8. Add farro and stir well. Sprinkle with cheese and walnuts.
  9. Serve and enjoy.

Nutrition Values:

Calories: 225; Carbohydrates: 18g; Protein: 10g; Fat: 13g; Sugar: 4.4g; Sodium: 799mg